Whisky Herstellung

• Mälzen:

Das Mälzen der Gerste ist der erste Schritt in der Herstellung von Whisky. Hierzu wird die Gerste eingeweicht und zum Keimen auf den "Malting Floors" ausgebreitet. Wenn die Gerste einen Wassergehalt von 45% aufweist, beginnt diese an zu Keimen. Hierbei entsteht durch Gärung Zucker. Durch diese chemische Reaktion, wird aus der ursprüngliche Stärke durch Fermentierung Zucker. Kontinuierlich wird die Gerste gewendet, damit alle Körner gleichmäßig keimen können. Dieser Vorgang dauert ca. 5 Tage, bis es zu einer Unterbrechung kommt. Die Gerste wird nun auf Rosten mit Heißluft getrocknet. In Schottland wird meist hierzu Torf genommen, der dann später den "torfigen" Geschmack ausmacht. Wer sich schon immer gefragt hat, was aus den Pagodendächern (Schornsteine mit Dach) kommt, dies ist der Wasserdampf, der beim trocknen abgeführt wird.

• Gärung:

Das nun fertige Malz wird in großen Mühlen klein gemahlen. Das hier gewonnene Malzmehl, der Fachmann spricht vom Grist, wir nun im Mash Tun mit heißem Wasser vermischt. Dies passiert nun dreimal, wobei die Wassertemperatur kontinuierlich erhöht wird. Während beim erstenmal mit einer Temperatur von 65°C gearbeitet wird, steigert sich diese beim zweiten Mal auf 80°C und beim letzten Mal knapp unter dem Siedpunkt von 95°C. Bei diesen Proceduren wird der Zucker aus der Maische gelöst. Nun wird diese Suppe abgekühlt auf Zimmertemperatur, damit Hefe zugesetzt werden kann. In Holzbottichen, den Wash Backs geschieht die Gärung. Die Hefe wandelt den Zucker in Alkohol um. Dies riecht fürchterlich. Wie, wenn jemand erbrochen hat.In den Wash Backs sind Propeller angebracht, die den Schaum, der bei der Gärung entsteht, immer wieder klein schlagen. Nach zwei bis drei Tagen ist dies abgeschlossen und das Bier ist fertig. es hat einen Alkoholgehalt von 8 - 9%  und wird nun den Brennblasen zugeführt. 

• Brennen:

Das Brennen geschieht, wie einst im Chemieunterricht gelernt, in einem übergroßen Destillierkolben. Die aus Kupfer bestehenden Brennblasetrennen, den Alkohol vom Wasser, so dass reiner Alkohol entsteht.  Der erste Pott Still, der auch Wash Still gennant wird, erreicht einen Alkoholgehalt von 20 - 25% Alkohol. In der zweiten Brennblase wird der so gewonnene Low Wines dem Spirit Still zugeführt. Hier wird ein Alkoholgehalt von 65 - 70% erreicht. Manche Destillerien, wie z.B. Auchentoshan schicken diesen noch mal durch eine dritte Brennblase. Auch wird dies gerne in Irland gemacht, dadurch erhält man den weichen Geschmack.Um die Qualität des gewonnenen Spirit  beurteilen zu können, werden die Leitungen durch Glaskolben geführt. Die sogenannten Sample Safes werden vom Stillman bewertet. Dieser kann jedoch nicht probieren. Er kann nur die Temperatur überwachen und anhand von Proben die Dichte des Destillats ermitteln.

• Abfüllung:

Dieses Destillat wird nun in Fässer abgefüllt.  Jedes Fass muss genau gekennzeichnet werden, d.h. es  muss der Name der Destillerie, der Jahrgang und eine Nummer darauf stehen. Diese Fässer können unterschiedlich groß sein. Es gibt sie als Barrel, Hogshead oder Butt. Die Fässer sind ausschließlich Eichenfässer, da diese atmungsaktiv sind.

• Reifung:

Ein Whisky darf sich erst so nennen, wenn er mindestens 3 Jahre und ein Tag im Fass gereift ist. Dies ist gesetzlich festgelegt. Je länger ein Whisky lagert, umso besser wird er. Jedoch hat dies auch seine Grenze. Umgekehrt gibt der Whisky bei der Reifung durch Verdunstung einen Teil seines Alkohols an die umgebene Atmosphäre ab. Diesen Vorgang nennt man "Angels Share". Die meisten guten Whiskies reifen so ca. 12 bis 21 Jahre. Die Farbe entsteht durch Benutzung, von z.B. Sherry oder Bourbonfässern. Des weiteren sagt man, das der Charakter der Whiskies durch die Temperatur, dem Klima und den Wechsel der Jahreszeiten beeinflusst wird. Auch das Wasser spielt eine große Rolle. Je nachdem ob es weich oder hart ist, ob es torfig oder kristallklar ist oder ob es leicht salzig ist.